首页 休闲 味道 正文

澳门威尼斯人博彩官网

2018年10月11日 10:23:02  来源:烹艺视频  编辑:烹艺视频

中国民间,各地的美味鸡肴层出不穷。在白雪皑皑的东北流传着这样一句俗语:“姑爷进门,小鸡断魂。”小鸡炖蘑菇一直是黑土地人们餐桌上一道乡土美馔。在东南沿海,善烹的粤厨如同变魔法一般,将鸡这一普通食材在锅里颠来复去变幻得淋漓尽致。盐焗鸡、豉油鸡、脆皮鸡、白斩鸡、清平鸡、文昌鸡、蚬蚧鸡、熏香鸡、吊烧鸡、油淋鸡、诸侯鸡、风沙鸡、美极鸡、牡丹鸡、洪寿鸡……

据说,在烹饪历史上曾有粤厨擅长做300多道鸡肴。在群山绵延的天山南麓,当地人的餐桌上会出现这样一盘“气势恢宏”的菜肴:一眼望过去满盘红艳,细看盘里有刀工粗犷的鸡块和土豆,食之鸡肉香嫩麻辣、土豆粉糯鲜香。没错,这正是名震西北的新疆大盘鸡。而在祖国西南,川厨向来以擅调味闻名于世。聪明的川厨巧妙借用菜油、辣椒、花椒、大葱、豆瓣酱等普通原材料,创制出几十种复合味型。而川厨也把鸡肉和各种复合味型相结合,做出精彩纷呈的鸡肴——椒麻味、家常味、姜汁味、糖醋味、椒盐味、蒜泥味、酸辣味、麻辣味……

在四川省兴文县城古宋镇河滨公园附近的街头,有这样一个小小的、其貌不扬的凉食摊,其售卖的“洞乡麻辣鸡”“夏二娃棒子鸡”不仅深受当地百姓喜爱,还被授予了“兴文名菜”的荣誉。兴文人特别喜欢吃乌骨鸡,当地很多乡户人家都散养了乌骨土鸡。这两道鸡要挑选八至十个月大的放养乌骨土鸡。之所以要选这个时间段的鸡,是因为此时的鸡肉刚成熟,煮出来香嫩适口。而要是生长期再长点的鸡,那么鸡肉吃起来口感要老些。

麻 辣 鸡

把土鸡现宰杀并治净,然后整鸡浸入冷五香卤水锅里,大火烧开锅后,转小火煮20分钟至鸡肉七八分熟,接着关火闷约10多分钟至鸡肉软熟,捞出来沥水即成。需要注意的是,整鸡在下卤水锅卤制之前,并不需要下入开水锅汆水,因为土鸡“生卤”出来后,鸡肉更香口感更好。

蘸水,主要是红油麻辣味蘸水(另外也可以配煳辣椒味蘸水)。红油蘸水的制法是,往锅里舀入纯菜油烧至300℃,关火降温至120℃左右时,放入花生米、干花椒(青花椒、红花椒皆可)、打细的干海椒面,缓缓搅匀并炝香便得到。

棒 子 鸡

先把宰杀好的土鸡治净;另往锅里舀入山泉水,加入大葱段、花椒、生姜块,烧开后放入土鸡,小火炖约半小时,接着关火闷约20分钟至鸡肉软熟,取出来沥水。等到有顾客要买时,摊主就一手持菜刀对准鸡背,一手持一个大木槌敲击菜刀的背刃,以此来将煮好的整鸡开边。接着再将鸡斩成小块,装盘待用。所配的蘸水,是以煮鸡原汤、自制红油海椒等调制而成的。顾客将两者带回家后,只需要把红油汤汁浇在棒子鸡块上,拌匀后便可食用。

拌鸡红油

麻辣鸡和棒子鸡在具体烹制的细节上,也有一些差异。比如原料尽管同是乌骨土鸡,但麻辣鸡所选的土鸡净重要比棒子鸡稍微小点,这样土鸡在放入五香味卤水锅卤制时,由于体积相对较小,更容易卤入味。在卤制前,夏二娃也会用不锈钢丝去戳鸡腿、鸡胸等肉厚处,形成针眼后更便于卤制入味。而在制作蘸水时,麻辣鸡所用的干辣椒面,也比棒子鸡要粗些。

筠连椒麻鸡,是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味,香味浓郁、色泽诱人。要做好筠连椒麻鸡, 在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间, 做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡,然后现制辣椒油现炝香成菜。调味汤汁那独特的麻辣辛香不仅没有掩盖鸡的鲜味,两者反而融为一体,鸡肉鲜香有嚼劲,让人吃了欲罢不能。

椒 麻 鸡

制法:

1. 选鸡——主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后,在肚腹上划一个小口,小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎,接着把鸡身治净。

2. 煮鸡——往铁锅里舀入清水,待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮,每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾(否则鸡皮会煮破),让鸡在锅中保持“汆”的状态(水面微开、有点小泡)。大约30分钟后,熄火。

3. 过凉——把鸡在水锅中泡一至两分钟,捞出来马上浸在冷开水盆中(使鸡皮更脆)。等鸡凉透,捞出来切成块(或片)。鸡汤晾凉,备用。

4. 调汤——往盆里舀入煮鸡的冷汤,加适量盐、鸡精(或者味精)、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉,将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中,浸泡约10分钟。

5. 炼油——往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热,关火待油温稍降,起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香,便现制成辣椒油。

6. 成菜——把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上,稍放一会儿,装盘即成。

说明:把鸡块放入汤汁中浸泡时, 之所以要用冷汤,是因为热汤会影响鸡肉的质感, 进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上,一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料,二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味,使得成菜更加辣麻鲜香。

赵友弟/文 菜品提供:四川宜宾筠连县宴宾楼

椒麻鸡

四川乐山马边城的四大名食之一"马鸡肉"在北门桥头。一个破破的小推车,一个70多岁的老头售卖,鸡全是山上跑的土鸡,鸡肉紧实口感好,调料入味,吃起鲜香味美。马边盛产跑山土鸡,肉质好,鲜香。煮鸡的火候很关键,煮久了肉发柴,煮个七八分熟,关火,浸在原汤里让其闷熟。这样煮出来的鸡肉水分足,肉皮脆糯,嚼起有弹性。红油是提香增色的关键,煮鸡的原汤是提鲜的基础,白糖要加得多,花椒一定要选上等货,麻味才纯正……这样拌出的鸡肉才久吃不厌。

马 鸡 肉

【斩鸡】

【鸡块】

【拌鸡】

川南拌鸡最显著的特点,就是甜味突出,2斤鸡肉,老马拌味时就加了5勺白糖,花椒面也足足加了3勺。细品老马拌的鸡肉——入口麻酥酥,回口甜丝丝,麻辣鲜香甜,够味!40多年来,老马一直在马边城里摆摊卖拌鸡,好味道,靠的就是几十年如一日的坚守。在笔者看来,这便是匠人之心,是恒心、细心、执念之心。

佛荫鸡汤必须选用四川泸州合江佛荫镇出产的跑山乌鸡,而且还要求是喂养了一年半左右的公鸡。因为这种鸡的肉质不老不嫩,炖出来的鸡汤味道鲜美,鸡肉化渣有嚼劲,鸡皮还软糯爽口。佛荫镇周师傅鸡汤馆制作佛荫鸡汤的方法并不复杂,先把乌鸡宰杀治净并斩成大块,投入加有姜块、花椒和料酒的沸水锅里汆去血水后,捞出来冲洗干净,然后放入掺有清水的大铁锅里,下入姜块和装有花椒的纱布袋,用大火烧沸后撇净浮沫,转文火并保持汤面微沸,炖至鸡肉离骨且汤汁鲜香时,调入适量的盐稍炖片刻,出锅舀入大汤碗内,撒些香葱花,即成。

乌 鸡 汤

乌鸡汤

鸡汤面

炖制佛荫鸡汤看似简单,其实也有些诀窍。鸡块一定要汆透并洗去表面的血污,这样才不会影响鸡汤的质量。炖鸡汤时老姜和花椒都加得比较多,姜主要是为了去腥除异,而花椒除了去腥除异,还要体现麻味和香味。汤汁大火烧开后一定要打去浮沫,并且在文火炖制时也要随时打去浮沫,这是汤汁清澈的关键。另外,文火炖制也是为了保证最后出来的汤汁清澈,因为大火冲制会使汤汁浑浊。盐要等到把鸡汤炖好以后才加进去,这样不会妨碍鲜香味的渗出。最后撒入葱花是利用热汤激发其香味。

食用佛荫鸡汤有些讲究,要配上一盆用清水煮的新鲜蔬菜、一碟洗澡泡菜和一碟煳辣椒面。先喝一碗鸡汤,再搛起鸡肉蘸煳辣椒面食用,最后吃些蔬菜。若是要吃鸡汤面,就把细面条放沸水锅里煮好以后,挑进碗里并掺入鸡汤,撒葱花便好。

另外,佛荫镇周师傅鸡汤馆的小煎鸡面也相当不错,它是把乌鸡腿肉切成粒,用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆,再下入热油锅里炒至散籽,投入姜片、蒜片和葱节爆香,再放入青红椒节炒出味,调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒匀,成面臊子,然后出锅浇盖于煮好的面条上,拌匀即可食用。

小煎鸡面

乐山钵钵鸡属于街头小吃,早年,只是把煮熟的鸡肉斩成小块(或片成薄片),然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里,让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来,用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料,不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等,还有其他荤原料,如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等,以及煮熟的素菜,如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。

红 味 钵 钵 鸡

制法:A.处理香料——把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。

B.炒制红汤——锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。

再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。

待掺入鸡汤烧沸后。

放入排草节并改小火熬约15分钟。

至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。

C.对制麻辣味汁——把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。

技术关键:

1.把香料打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。

2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。

3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。

4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。

藤 椒 钵 钵 鸡

往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。

往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。

技术关键:

1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

眼哥/文

“白马非马,鸡乃乌鸡,土生散养,泸州一奇。”这描述的就是四川泸州非常出名的白马鸡汤。泸州人的口味以油辣为主,就餐中汤水自然是少不了的,如果配上一碗享有‘汤中之王’的白马鸡汤,那感觉就太爽了!

白 马 鸡 汤

▽▽▽

每当鸡汤端上来那一刻,只要喝一口就醉了,原滋原味确实没话说,吃得出来不是加了很多调料的那种,就是简单熬炖出来的真鲜味。吃鸡肉是重头戏,这鸡肉细嫩而糯香,嚼起有感觉越嚼越香,蘸上自酿的酱油蘸碟,那是一种少有的绝佳原味尽融之美味。

在泸州,最有名的就是“潘师傅白马鸡汤”了,始创于清乾隆年间,距今已有一百多年历史。据此菜制作技术的第五代传人潘德辉介绍,这白马鸡汤在选料、加工、火候等方面都有所讲究。比如要选鸡龄在2年以上的乌公鸡,熬鸡汤所掺入的必须是山泉水。先将鸡块下到鸡油锅里,加老姜片和花椒轻炒一阵后,掺水改文火煨1.5~2小时。熬好的鸡汤要求白如乳汁、味浓味长,而鸡块的口感则要求细嫩软糯。

潘师傅白马鸡汤

“云烟川酒蒙顶茶,嘉腐雅鱼汉阳鸡。”这个昔日的民谣,说的是云南的烟、四川的酒、蒙顶山的茶、乐山(古称嘉州)的西坝豆腐、雅安的砂锅雅鱼,前面提到的几种地方特产,早已经是名声在外,唯有汉阳鸡的知名度一直到现在都仅限于小范围内。”

这里说的汉阳,不是武汉三镇之一的汉阳,而是四川青神境内的一个小镇。它位于乐山、夹江、青神三市县的交界处,因为那是岷江河湾冲击而成的大沙洲,当地人习惯称其为汉阳坝。到了青神,不去汉阳镇吃汉阳鸡就等于是白去。汉阳鸡,既是指当地土鸡品质优良,同时也是指一种较为独特的凉拌鸡做法和味道。

汉 阳 棒 棒 鸡

当地人都擅长制作凉拌鸡,“汉阳第一家”店主杜松柏的技术就是他小时候从奶奶那里学来的。他说,汉阳鸡,其实全名应该叫“汉阳棒棒鸡”。早年在汉阳这个水码头,每天过往旅客和船工相当多,所以小生意尤其受欢迎。他奶奶当年就是把拌好的鸡块装在盆里沿街叫卖,每块鸡肉卖五分钱,不管是达官商贾,还是贩夫走卒,都吃得起……这其实就是“棒棒鸡”最早的售卖形式。为什么当时人们都管这叫棒棒鸡呢?因为斩鸡时要保证每块鸡肉厚薄均匀,需两人配合,一人执刀放在煮熟的鸡肉上,一人挥棒去敲击刀背,从而让每块鸡肉都带皮带骨,厚薄一致。杜松柏又告诉我们,他现在店里的汉阳鸡都是按份在卖,为了图方便,他现在已经省去了用木棒敲击刀背这一步骤,而是直接把煮熟的鸡肉剁成块。不过有一点他仍然在坚持,那就是每块鸡肉都尽量带皮带骨,因为这样嚼起来的感觉才好。

制作汉阳棒棒鸡,一是精选当地的土仔鸡;二是把鸡宰杀治净后只能是冷水下锅,烧开即关火(须用竹签在肉厚处扎几下),然后利用锅里的余温将鸡闷熟,从而保证皮脆肉嫩,煮法和广东的白斩鸡如出一辙;三是拌鸡时调料的比例不一样——虽然用的都是盐、糖、酱油、味精、红油、花椒面等常见调料,但白糖的用量尤其大,能吃出明显的甜味。

九吃/图文

举报本文
+10
+10

依据《信息网络传播权保护条例》第二十二条之规定,即“避风港原则”,本站所有文章及内容系第三方作者上传,如有侵权行为请及时联系本站客服删除,本站不对内容传播行为承担赔偿责任。

麻辣鸡 更多>>

麻辣鸡,1982年12月8日出生于特立尼达和多巴哥西班牙港圣詹姆斯,澳门威尼斯人网址饶舌歌手、词曲作者。2010年,发行首张专辑《PinkFriday》并在2011年全美音乐奖得到“最受欢迎饶舌Hip-Hop专辑大碟奖”.2011年4月5日,发行单曲《superbass》

跟贴 0
参与 0
发贴
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明E都市立场。