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2018年11月07日 09:56:00  来源:烹艺视频  编辑:烹艺视频

秋风起,寒意渐浓。随着温度的下降,热辣菜肴成为了这个季节饮食的味道主题。下面就为大家精选了十道当季旺菜,道道热辣撩人!一定能帮你“抓住”食客的胃!

水煮毛肚

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菜品提供:成都“自贡家常菜馆”厨艺指导:曾强 张才 摄影:李达 蒋文文

制法

1.把毛肚改刀成大片后,投入加有黄酒的开水锅里,汆一下便捞出。

2.锅里放适量的油,先下干辣椒节、姜片、蒜片和花椒小火煸炒,待加放一小勺豆瓣酱炒出香味后,掺入鲜汤并改大火烧开,下黄豆芽煮断生,捞出放在窝盘里垫底。

3.往锅里剩下的汤汁中加盐、辣椒粉、花椒粉和味精,烧开后下毛肚片煮断生,连汤带汁地盛入垫有黄豆芽的窝盘里,再撒上蒜末和葱花。净锅里放油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,起锅浇在窝盘中毛肚片上面,即成。

石锅土鳝鱼

冉冉/文 菜品提供:南贝 张先文等/图

此菜选用本地的土鳝鱼,用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼,口感浓郁鲜香,麻辣鲜香烫突出。

原料

土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量

制法

1.把土鳝鱼治净后,用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净,用刀切成滚刀块,再入笼蒸熟,待用。

2.把石锅上火烧至200℃,放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底,下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块,待用。

3.净锅入香料红油烧至五成热,投入青花椒炸香,出锅倒入石锅内,放入青椒节和小米椒节,加盖闷约半分钟,即成。

蜀地传说

(口味:麻辣味)

冉 冉/文 巴 樵/图

原料

香菇200克、土豆、莲藕各150克、黄豆芽、凤尾、豆皮各50克、冰草、蛋清、生粉糊、火锅料、豆瓣酱、姜末、生抽、白胡椒粉、香油、干花椒粒、干辣椒节、色拉油各适量

制法

1. 把香菇下入水锅煮熟,捞出来沥水后切成片。另把土豆、莲藕分别去皮治净,切成片,均待用。

2.将黄豆芽、凤尾、土豆片、莲藕片、豆皮下入开水锅焯熟,捞出来盛入盆中垫底。另把香菇片挂匀蛋清和生粉糊,下入烧热的低油温锅里滑熟,捞出来。

3. 净锅放入色拉油烧热,放入火锅料、豆瓣酱、姜末炒香,掺水煮出味,调入生抽、白胡椒粉、香油,打去料渣,放入香菇片略煮,起锅浇在盆中蔬菜上。

4.净锅入色拉油烧热,投入干花椒粒、干辣椒节爆香,起锅浇在盘中,用冰草点缀,即成。

鲜椒腰花

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原料

猪腰2个(约200克) 黄瓜50克 青红小米辣椒圈25克 姜块、葱花、小米辣、大蒜末、盐、生抽、料酒、味精、白糖、花椒油、香油各适量

制法

1.把猪腰切成凤尾腰花,下入加有姜块和料酒的开水锅里汆熟,捞出来待用。

2.把黄瓜切成丝,加盐拌匀后,放入盆里垫底,再把腰花铺在黄瓜丝上,淋上用生抽、小米辣、大蒜末、盐、味精、白糖、花椒油和香油调成的味汁后,撒上大量的葱花和青红小米椒圈便好。

一锅乱冒

此菜是冒菜的中餐版,所谓“乱”,其实是“原料品种杂而多”的意思,即把各种荤素原料都冒制在一盆里成菜。

制法

1.把卤肥肠、卤牛肚、熟兔肚和熟猪肚分别切成块。

2.另把豆芽入沸水锅里煮熟,捞出来沥水,并装入盆里垫底。净锅注入麻辣冒菜汁水并加小米椒粒烧沸,再下入猪血块、卤肥肠块、卤牛肚块、熟兔肚块和熟猪肚块,调入盐、味精和鸡精,用中火煮熟冒透入味,出锅装入垫有熟豆芽的大盆。

3.然后撒上葱花、芹菜末、蒜米、小米椒粒、熟芝麻和熟碎花仁,浇上烧热的香辣红油激香,淋花椒油,即成。

说明

麻辣冒菜汁水是先把豆瓣酱和糍粑辣椒放入油锅炒香出色,再放入豆豉、花椒和香料粉炒出味,掺入鲜汤,调入盐、味精和鸡精,用小火熬出味,即成。

炒火锅

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制法

1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块,再下入热油锅里拉油后,捞出来沥油。

2.净锅入火锅红油烧热,下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香,再放入火锅底料炒匀,下入拉过油的荤素原料,烹入米酒(醪糟汁),调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀,然后撒入熟芝麻和香菜,淋香油,出锅装入铁锅内,即成。

苕皮烧鱼块

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制法

1.把红苕淀粉放盆里,加水和少许盐搅匀,调成稀糊,再舀入炙好的炒锅里,摊成薄面皮,即成苕皮,逐一制完后,切成块待用。

2.把草鱼宰杀治净,斩成条,纳盆加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍一会儿,再加入干红苕淀粉裹匀,随后放入七成热的油锅里,炸至定型且脆硬,倒出来沥油待用。

3.锅里放熟菜油和化猪油烧热,依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫县豆瓣炒香出色后,掺清水烧开,再放入炸好的鱼条煮制,加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味,下苕皮稍煮便出锅装盘。

4.锅里放色拉油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,出锅浇在盘里,最后撒蒜苗节点缀即好。

子姜双脆

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原料

牛黄喉150克鸭食带250克子姜丝250克鲜小米椒节400 克干青花椒50 克泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量

制法

1.把牛黄喉剞花刀后切成块,鸭食带治净后切成节,再分别投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧至五成热,投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后,掺少量清水烧沸,再调入料酒、鸡精、味精和花椒油,放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味,出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒,撒上葱花,即成。

说明

鸭食带属于禽类产品,又名鸭胗把。

麻辣糯蹄

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原料

牛蹄髈500克 白芸豆200克 豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料(排草、灵草、当归等)、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量

制法

1.往锅里倒入菜油烧热,下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片,以及排草、灵草、当归等香料,炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟,捞出来待用。

2. 把牛蹄髈斩成小块,先下入水锅里汆水,捞出来沥水后,下入烧热的油锅里滑油,捞出来盛入高压锅里,再倒入先前炒好的酱料,上汽后压制20分钟至糯香,关火。

3.临走菜时,往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块,加入熟白芸豆,大火收干水分,放盐和味精调味后起锅装入盘中。

4.往锅中倒入香料油烧热,下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香,起锅淋在盘中牛蹄髈块上,撒入熟芝麻,稍加点缀,即可。

高压姜辣凤爪

菜品提供:成都金丰翔花园酒店厨艺指导:李 杰 摄 影:罗 琳

制法

1.把凤爪(500克)逐一剪去指尖治净后,在沸水锅里飞一水,捞出。

2.锅里放菜油烧热,下生姜片250 克、干红辣椒节100克炒几下,再把鸡爪放锅里一起炒香,随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油,炒至鸡爪色呈酱红时,掺入鲜汤(以刚淹没鸡爪为度),加盐、鸡精和味精调好味,起锅倒入高压锅,待其上汽后继续压8分钟才离火。

3.把压好的鸡爪倒在铁锅里,大火收汁后撒入葱节,翻炒几下便可出锅装盘。

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